上海外滩品美食
2008-05-08
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| 外滩美食 |
上海外滩品美食
作者: 英国《金融时报》撰稿人尼古拉斯•兰德(Nicholas Lander)
2008年4月30日 星期三
俯瞰长江品着一壶茉莉花茶；参观完昔日的屠宰场后喝着啤酒；在原是20世纪初的一座别墅的餐厅里用餐，这座餐厅有17个单独用餐雅间和一个全长台球桌，在我最近去上海品尝一直在改进的上海菜时，这些场面具有强烈的反差效果。
和我一起在M on the Bund餐厅喝茶的人是高雅而博学的林恩•潘（Lynn Pan）。自从澳大利亚人米歇尔•加诺特（Michelle Garnaut）富有远见地于1999年把该店开在此处，这里就提供了一个迷人的用餐地点。潘出生于上世纪40年代的上海，她是少数对上海菜有着全面看法的女性之一，她对上海菜的看法非常强烈。
“我可以马上告诉你，最好的上海菜不是什么样的，”她坚定的说，“它不油腻、不过甜，也不过咸。我认为，这些都是广东人永久建立起来的迷信。但我们上海菜是不同的，部分原因是我们临海，我认为上海菜与日本菜有很多共同点。与多数中国人不同，我们确实喜欢第一道冷盘菜，例如，我们在很多菜肴中加入了海藻。同时非常强调鱼和贝壳类海鲜。”
“还有两个其它重要因素。首先，源源不断的移民来到这里，他们带来了自己的菜肴，这些菜肴随后被吸收了进来，就像我们自己的上海菜一样。我们有一位厨师曾认为，罗宋汤和咖喱鸡都是上海菜，但罗宋汤来自白俄罗斯，咖喱鸡则来自英国。另外一点是，这个城市一直都关注未来，因为它的过去很痛苦。”
当我与澳大利亚厨师大卫•拉里斯（David Laris）坐下聊天时，潘的这些观点得到了认同。我第一次与拉里斯见面是在10年前，当时他是第一批被特伦斯•康兰（Terence Conran）爵士带到伦敦的澳大利亚厨师。拉里斯在Soho开设的Mezzo餐厅取得了巨大成功，之后他被外滩3号（3 on the Bund）的开发商吸引到了上海，外滩3号就位于M on the Bund的正对面，这里聚集着拉里斯餐厅、Jean-Georges和黄浦会（Whampoa Club）餐厅。
“2003年，我与我的妻子、女儿一起来到了上海，同时还背着一些债务，”拉里斯带着微笑解释道，“但我来的时机再好不过了。中国（尤其是上海）的餐厅发展非常迅速，这里资金很多，但创意却没那么多。”
拉里斯如今拥有200多名员工，多数在他的餐厅工作。其中包括6名咨询顾问，他们正与他合作，研究太古（Swire）牵头的一个北京酒店项目（该项目将于今年晚些时候启动）以及对距离外滩10分钟车程的建筑“1933老场坊”的改造项目。这座原先由英国工程师建造的大理石圆形屠宰场于1933年开业，未来一年，它将变成一处综合设施。其中将建设一座戏院、零售门店、展厅以及顶层的餐吧，在那里，拉里斯的生动想象将变为一间牛排餐厅，他承诺，那里将体现出大量上世纪50年代的好莱坞风情。
拉里斯还开了一间名为Slice的咖啡馆和一个特别的巧克力店，在店里的6名巧克力制作师中，有5名是聋子；他计划将这种模式正式化，可能会创建一家慈善信托，帮助在这个行业工作的聋子。在谈到在中国的工作时，拉里斯表示：“我的顾问角色确实让我处于潮流的前端，这是我喜欢它的一点……作为一位有20年经验的厨师，我能够通过实例带领并激发其他人。”
当然，我在他的餐厅的用餐经历强化了一位驻上海对冲基金经历的观点，他认为，拉里斯餐厅是上海最协调的高级餐厅。它融合了多种独特的用餐区，包括一个长长的海鲜吧台，我喜欢这里的两道菜，它们立即吸引了我：一道酸橙、柠檬和百合以及田鸡腿做成的汤，然后是一道鲍鱼，这是中国人非常喜欢的一道菜，这道菜充满着奥地利维也纳炸肉片风格，鱼肉被拍平经油炸，再撒上面包屑并搭配酸豆和柠檬。
在这里用餐还包括与拉里斯餐厅的美国厨师长詹森•奥克利(Jason Oakley)谈话，他向我解释了一些上海烹调的独特美妙之处。“我们可以得到最上乘的蛤蜊、鳝鱼、田鸡腿、无鳔石首鱼、大比目鱼和活油甘鱼（黄色尾巴的金枪鱼）。这里的蔬菜不那么好，因为这里的土壤高度污染，但一个巨大优势在于，这里距离里海和鱼子酱产地相对较近。无论何时，只要国内股市上涨5%到10%，我们卖出的鱼子酱就会增加很多。”
相对于从我们紧邻外滩的酒店到原英国领事馆的福1088（Fu 1088）的狭窄入口的15分钟出租车车程，上海的现代面貌似乎更为遥远，在那里，迎接我们的是4位门童。
但这里是我曾品尝过的最出色的餐厅之一。福1088建于6个月前，由一座非常宽敞的私人别墅改造而成。这样做不仅仅是为了与这栋建筑的历史保持一致，而且还为了让人们大量关注上海菜的历史。
所有以前的房间都被改造为一个个私人用餐雅间，可以容纳两人到12人不等。除了重新恢复后壮观的黑暗的木质走廊和楼梯之外，每个房间都配有一些经过复原或一些新的家具复制品，例如沙发、座椅、衣帽架和戴镜子的梳妆台。在一个大一些的雅间内甚至还放着一部钢琴。
在我们进入这家餐厅时，我们确实对这里充满着期待和兴奋。这里满是上海菜的长长的菜单让我更加充满期待，菜单用中英两种文字写成。
第一道菜有甜酱油炸鱼；甜辣酱汁脆鳝（对于那些以前从不敢尝试鳝鱼的人而言，这道菜很受欢迎）；酸辣黄豆配冰镇黄瓜。然后是火腿清蒸鲥鱼；酱烧八宝（一道由多种肉和辣酱汁烧制的菜）；红烧肉。就像潘所说的，这些菜既不油腻也不过甜。
起身离开时，若不是意识到刚刚美食一顿，我们简直觉得自己是从电影场景里走出来。
M on the Bund餐厅 请见www.m-restaurantgroup.com
拉里斯餐厅 请见www.threeonthebund.com
Fu 1088，上海市长宁区镇宁路375号，电话：(0)21 52397878
译者/梁艳裳
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