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关于味觉的10个小秘密

2011-03-30
味觉,味觉秘密
关于味觉的10个小秘密
2011年03月30日 09:46 金羊网-羊城晚报
  魏天悦
  【译者错了】你学过味觉分布图吗?甜的味蕾在舌尖;苦的味蕾在舌根;酸的味蕾在两边?其实这是完全错误的。以讹传讹的根源在于:有人把德语的研究报告翻译成英语的时候,翻译者本人理解错了。事实是:舌头的每个部位都能尝到所有味道,虽然敏感性可能不同。

  【第五种感觉】众人皆知,舌头有甜、咸、酸、苦四种味觉。不过很多人不知道舌头的第五种感觉:鲜味。这是最近才被发现的一种基本味觉。科学家最近发现:不仅舌头上有感受鲜味的味蕾,整个消化道都有这种味蕾。不过肠道内鲜味感受器对消化、营养有何作用尚不清楚。酱油、西红柿和很多富含谷氨酸的食物都能带来这种味觉。

  【“乳头”上的味蕾】舌头上的颗粒并不是味蕾,而是菌状乳头。每个蘑菇状的乳头上有50到100个味蕾。感受甜、酸、咸、鲜的味蕾都只有少数几种,感觉苦的味蕾却至少有25种之多。对苦味如此敏感的好处是避免我们中毒。很多有毒的植物成分,如马钱子碱、氰化物等,都是苦的。

  【品尝师之怕】超级品酒师、巧克力品尝师、糖果品尝师的过人之处在于:他们的舌乳头和味蕾比正常人多。但超级品尝师对花椰菜、甘蓝等营养丰富的蔬菜敬而远之,因为这些蔬菜的苦味在他们的嘴里都被放大了。

  【食物之味会入羊水】胡萝卜、大蒜、香草等食物的味道不仅会进入母亲的乳汁,甚至会进入子宫内的羊水里。小宝宝们在妈妈肚子里尝到的味道影响出生后的饮食偏好。哺乳期妇女吸入的气味也能影响其乳汁的味道。

  【闻似花?却似尿】芹菜、猪肉和松露蘑菇含有雄烯酮,这是一种明显影响食物味道的芳香化合物。一半的人讨厌这种味道,15%的人认为它的味道类似于木头或花,其余的人觉得它闻起来像放久的尿。有后一种嗅觉感的人,一般不会喜欢这些食物。

  【谁更爱甜食】甜食和酒精兴奋大脑中很多相同的奖赏回路。研究表明:有酗酒家族史的孩子更喜欢甜食。研究报道中解释说:这些回路中的一种神经递质———内源性大麻素增强对甜食的感觉。

  【神秘果】一种原产于西非的水果,内含一种叫神秘果蛋白的糖蛋白。神秘果蛋白结合在味蕾上以后,吃酸的东西也感到是甜的。这种水果在“变味剂”中独领风骚,这种浆果,或者含有神秘果蛋白的药片就能让柠檬这样的食物吃起来和柠檬派一样甜。

  佛罗里达大学的食品科学家们已经成功地把神秘果蛋白基因转入西红柿和草莓中。他们的目标是培育低糖但很甜的水果和蔬菜。

  【超级味觉者之哀】科学家发现,具有超级味觉的人比味觉迟钝的人更容易发生癌前病变:结肠息肉。

  【高脂习惯影响内耳】奶酪汉堡诱发中耳炎?传递味觉信号的神经纤维从舌头上行至大脑的途中会经过中耳。科学家正在努力证实高脂饮食习惯和频繁的耳内感染之间是否有某种关联。
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本栏目主要介绍人类的故事,包括人类的进化、人类的起源、人类学、人类研究、人类基因发现、关于味觉的10个小秘密等。特别关注有关人与文化方面的研究。

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